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Création d’une offre de textures modifiées

Elior santé

Le groupe Elior, leader du marché de la restauration collective en France, souhaitait renforcer l’identité culinaire, la performance économique et l’efficacité de ses opérations sur différents segments : Entreprises, Éducation et Santé.

En étroite collaboration avec les équipes Elior , DUCASSE Conseil a réalisé depuis 2016 un travail de fond pour améliorer la culinarité globale ainsi que le développement de recettes en textures modifiées, répondant aux besoins spécifiques des patients en termes de nutrition et de plaisir gustatif.

Notre mission

L’équipe de DUCASSE Conseil a eu pour mission d’améliorer les processus opérationnels, de créer des recettes ludiques, de former les équipes des cuisines centrales et de réaliser divers tutoriels écrits et vidéos.
En se basant sur sa recherche et développement ainsi que sur son expertise, elle a créé un module de formation dédié à la réalisation de recettes de plats en textures modifiées, combinant un dressage attractif. Ce module a été conçu pour accompagner les équipes du segment Santé d’Elior.

Expertise
Restauration collective
Lieu
France
Date
Depuis 2016

Notre approche

01
CRÉATION DE NOUVEAUX PROCESS CULINAIRES
DUCASSE Conseil s’emploie, par des procédés techniques inspirés du secteur de la restauration, de concilier production à grande échelle et excellence. C’est notre façon de contribuer à l’éducation du goût avec moins de sel, moins de sucre, moins de matières grasses et moins de protéines animales
02
Rationalisation de la mercuriale produits
L’équipe projet a effectué un travail de mutualisation de centaines de produits similaires présents dans la mercuriale du client, afin d’optimiser les coûts et le temps passé par les équipes opérationnelles à effectuer leurs commandes quotidiennes.
03
Rédaction de grands modes opératoires
Nous avons ensuite rédigé 130 modes opératoires culinaires pour que tous les sites d’Elior Santé aient la même base de référence pour une manière de cuisiner homogène sur tous les sites.
04
Création de recettes de textures modifiées
Après avoir testé plusieurs agents texturants naturels dans nos cuisines, nous avons rédigé des modes opératoires, créé des recettes de textures modifiées rappelant le goût et la couleur de la recette d’origine, édité un livret pédagogique et écrit un guide de dressage. Aucun élément supplémentaire par rapport à la recette initiale n’a été rajouté, les ingrédients ayant simplement été travaillés différemment.
05
Formation des équipes
Plusieurs sessions de formation de 2 jours sont organisées tout au long de l’année pour former les équipes d’Elior Santé & Services aux textures modifiées.

Notre proposition

Plus de 300

Chefs Elior ont été formés depuis la création du module « Textures modifiées »

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