La brasserie traditionnelle et la bistronomie

Qu’est ce que la brasserie traditionnelle et la bistronomie?

La restauration traditionnelle représente la majorité des petites et moyennes entreprises du secteur, souvent exploitées dans une cadre familiale cela peut être également encadré en système de franchise.

Les brasseries représentent la grande tradition française. Historiquement cela faisait référence à un lieu où la bière était brassée et pouvait être consommée sur place. Aujourd’hui cela désigne de grands bistrots dans des cadres chargés d’histoire, souvent lieux classés monuments historiques. On y retrouve des codes visuels très marqueurs (bar en longueur, banquette en velours rouge, petites tables et grand miroir). Très présentes dans les villes et particulièrement populaires à Paris, les brasseries ont la particularité de servir un grand volume de clients sur une forte amplitude de service à des prix raisonnables. Selon les superficies, elles peuvent recevoir en moyenne une centaine de convives en continu. Parmi les grands classiques de la cuisine traditionnelle de brasserie, on retrouve le croque-monsieur, le poireau-vinaigrette ou encore la blanquette de veau.

Il est intéressant de distinguer trois sous-catégories de brasseries qui vont s’adresser à une clientèle hétéroclite :

• Les brasseries classiques fonctionnant souvent au plat du jour ou sur le thème « brasseurs » comme les brasseries Maître Kanter ou encore Au Pied de Cochon à Paris
• Les brasseries concept « bistrot à l’ancienne » comme avec Le Café Procope ou « brasserie belle époque » avec la Brasserie Julien
• Les brasseries de chaînes de luxe où le ticket moyen est plus élevé telle que la Brasserie Lipp

De nos jours, les formules évoluent en incluant une cuisine plus moderne et une carte réduite sur le segment haut de gamme avec la bistronomie. Contraction entre brasserie / bistrot et gastronomie, ces établissements revisitent les plats du terroir en soignant un dressage épuré et en travaillant des sauces et condiments allégés avec l’intégration de produits et d’épices originaux.  Parmi les restaurants bistronomiques de la capitale nous pouvons citer le restaurant du chef étoilé Alain Ducasse « Benoît » où l’on propose des plats traditionnels travaillant des produits de saison et remis au goût du jour. Bien que la cuisine y soit travaillée, les restaurants bistronomiques garde l’aspect de convivialité et de proximité avec le client au centre de leur identité.

Nos bonnes pratiques

Depuis quelques années, les restaurants brasseries se modernisent avec des décors atypiques et colorés pour attirer une clientèle plus jeune tout en gardant l’ADN de la brasserie traditionnelle : une cuisine simple et savoureuse dans un environnement conviviale. Les clients ont aujourd’hui des attentes sur la saisonnalité des produits et leurs approvisionnements. C’est pourquoi il est maintenant indispensable pour le chef de cuisine d’apporter de la nouveauté dans ses menus et de proposer une cuisine faite maison malgré les volumes souvent conséquents de ce type de restauration.

Par ailleurs, souvent synonyme de gros volume l’ambiance peut créer une nuisance sonore pour vos clients. C’est pourquoi, lorsque vous engager des travaux pour ouvrir un restaurant de ce genre, il est bien de se faire accompagner par un architecte d’intérieur pour vous guider dans la manière de temporiser le bruit avec des systèmes de parois ou dans les matériaux utilisés qui peuvent plus ou moins absorber les sons.

L’accompagnement que nous vous proposons

La difficulté observée inhérente à la brasserie est de maintenir à la fois un service rapide et une certaine quantité et qualité de plats. Ducasse Conseil peut vous apporter son œil externe afin d’optimiser l’organisation de ce type d’établissement et d’acquérir une fluidité opérationnelle sans compromettre la qualité des assiettes.

Par ailleurs, nos chefs consultants ayant une grande expérience au sein des restaurants du Chef Alain Ducasse ils sont de véritables experts de la cuisine traditionnelle et de bistronomie. Ainsi, nous pouvons vous accompagner pour renouveler vos offres en ligne avec les nouvelles tendances culinaires que ce soit en France ou dans le monde. Repositionnement, création de recettes, formations du personnel… autant de domaines où nous pouvons vous proposer un accompagnement personnalisé à vos besoins.