Qu’est ce que la restauration hôtelière?
Acteurs incontournables du tourisme à Paris, dans toute la France et dans le monde, deux grandes catégories d’hôtels peuvent être identifiées avec d’une part les hôteliers indépendants (souvent de petite taille et familiale) et d’autre part les groupes hôteliers qui assurent la gestion de plusieurs établissements hôteliers soumis à certains standards encadrés.
L’organisation d’un restaurant d’hôtel sera similaire à celle de la restauration commerciale avec à sa hiérarchie un directeur de restaurant, un maître d’hôtel et un chef de cuisine.
Que ce soit dans les resorts haut de gamme ou dans les petits hôtels indépendants, les chambres ne permettent plus de différencier l’offre de la concurrence. C’est pour cela que de nombreux chefs d’entreprise dans le secteur de l’hospitalité décident d’y intégrer un ou plusieurs restaurants avec différentes offres pour chaque moment de la journée avec notamment :
- Le petit-déjeuner
- Le brunch
- Le déjeuner
- Le tea time
- Le dîner
- Le bar
Ces offrent sont souvent déclinées sur une plus petite sélection en room service pour accommoder leurs clients à toutes heures.
Les services de restauration dans les hôtels doivent être sur le même positionnement que les prestations d’hébergement. Dans un souci de rentabilité, les différentes catégories d’hôtels vont alors privilégier un certain type de restauration :
- Des formules buffets pour les hôtels de classe économique pour faire face aux volumes
- Une cuisine d’assemblage avec l’utilisation de la cuisson sous-vide pour les hôtels chaînes économiques et moyen de gamme afin de pouvoir s’adapter aux fluctuations de fréquentation
- Des restaurants haut de gamme pour les hôtels de luxe avec une identité propre et des menus signatures ou découverte ainsi qu’une offre banqueting pour les repas des séminaires ou des groupes
Les sept principes du système HACCP sont les suivants :
- Analyse des dangers
- Détermination des points critiques pour la maîtrise (les fameux CCP : Critical Control Point)
- Fixation du ou des seuil(s) critique(s)
- Mise en place d’un système de surveillance des mesures de maîtrise des dangers aux CCP
- Détermination des actions correctives à mettre en œuvre lorsque qu’un CCP donné est défaillant
- Application des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement
- Constituer un dossier dans lequel figurent toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application (traçabilité)
Dans un second temps, le bon suivi d’un restaurant passe par une bonne gestion des stocks. Ils doivent faire l’objet d’un contrôle précis afin que tous les produits soient répertoriés et qualifiés à travers des fiches de stock. Il est important d’effectuer régulièrement des contrôles entre les stocks théoriques et les stocks réels. Un inventaire régulier de vos stocks vous permettra de :
- Eviter le gaspillage
- Eviter les ruptures et s’assurer de pouvoir répondre à la demande
- Eviter de perdre des ventes
- Eviter d’immobiliser de la trésorerie
En parallèle, la mise en place d’une procédure d’achat détaillée et la gestion de vos relations avec vos fournisseurs aura un impact considérable sur l’optimisation de votre économat. Selon la taille de votre restaurant, le recrutement ou la formation d’un économe responsable de l’approvisionnement et des états des stocks vous permettra une certaine rigueur et un suivi impeccable. Ce poste clé pourra également améliorer la rentabilité de votre établissement en négociant le meilleur rapport qualité/prix avec vos fournisseurs.
Dans un dernier temps, intéressez-vous à l’encaissement : celui-ci est intimement lié au chiffre d’affaires. Il est prouvé qu’un encaissement rapide et pratique aura un impact positif sur l’expérience client ainsi que sur votre équipe en salle. Celle-ci pourra consacrer plus de temps au service. Une plateforme de commerce tout-en-un telle que Lightspeed est également recommandée. Elle vous aidera à gérer l’activité de votre établissement en analysant mieux les chiffres. Vous aurez toutes les informations sur ce qui se passe en temps réel. Avec les rapports détaillés de toutes vos ventes, plats (les plus vendus et ceux qui ont moins de succès), vous pourrez ainsi consulter le chef et apporter les modifications nécessaires à votre carte et menu si besoin. Un logiciel intuitif réduira également le risque d’erreur sur les bons de commande et augmentera votre marge.
Nos bonnes pratiques
Pour se développer de manière importante, un restaurant d’hôtel doit pouvoir exister de manière indépendante de l’hôtel et de sa fonction d’hébergement. Cette différenciation pourra s’exprimer différemment selon la typologie de l’établissement.
Les hôtels indépendants ou encore hôtels-boutiques miseront sur la personnalisation du service d’autant plus que les groupes hôteliers. En effet, de par leur petite taille, ils auront davantage de flexibilité pour s’adapter à chaque client. Pour cela ils pourront travailler leur story-telling sur l’histoire du lieu et leur originalité afin de faire vivre à leurs hôtes une expérience unique. Que ce soit en matière de décor, de mobilier, de gastronomie, d’événementiels, et de techniques de commercialisation, ils auront davantage de liberté.
Les groupes hôteliers respecteront quant à eux une charte de restaurant afin de s’assurer que les mêmes standards seront retrouvés dans chacun de leur établissement. En revanche, il peut être intéressant de laisser une certaine liberté au chef de cuisine de l’établissement à adapter une sélection de plats à la carte avec des spécialités régionales.
La restauration hôtelière s’inspirera des grandes tendances culinaires que l’on retrouve dans la restauration commerciale. Le bien manger autour de produits sains et locaux sera de mise. Selon le positionnement de l’hôtel il faudra pouvoir répondre aux besoins du profil type de leur clientèle (famille, individuel, affaire ou groupe).
Une communication entre les employés des différents départements de l’hôtel sera importante afin de pouvoir centraliser dans des fiches clients type CARDEX les données personnelles des clients de l’hôtel et du restaurant. La connaissance des préférences alimentaires, allergies ou encore langue parlée permettra aux équipes de personnaliser leur service et ainsi de fidéliser leurs clients. Récolter leurs avis et évaluer leur satisfaction afin d’améliorer l’expérience client est également une procédure à mettre en place et à suivre dans la durée.
