Agencement d’une cuisine professionnelle
Longtemps perçues comme simples espaces de production, les cuisines de restaurants sont devenues de véritables théâtres rapprochant le chef de cuisine de ses convives avec une vue imprenable sur les préparations culinaires. Investissement conséquent, une cuisine professionnelle mérite d’engager une vraie réflexion dans son agencement pour améliorer les conditions de travail de vos employés mais aussi l’expérience de vos clients.
Qu’est qu’un bon agencement de cuisine professionnelle ?
Agencer la cuisine de son restaurant est l’une des premières étapes lorsqu’un professionnel souhaite ouvrir son restaurant et commence à consulter un architecte pour tous les travaux du restaurant dans son ensemble. Différents cuisinistes pourront vous proposer une conception de cuisine intégrant leurs équipements. Il est toujours intéressant de demander plusieurs propositions et devis de différentes entreprises afin de comparer leurs offres.
Pour que votre cuisine soit fonctionnelle, l’agencement devra prendre en compte les flux de passages afin de respecter le principe de marche en avant. Cela consiste à s’assurer que les produits sains ne croisent pas le chemin des produits souillés. Typiquement, l’emplacement de votre arrivée marchandise, économat, chambres froides devra ainsi être bien isolé par rapport à l’emplacement de votre local poubelle pour différencier les circuits des zones fonctionnelles. La progression d’une marchandise doit correspondre à une suite logique et rationnelle dans l’espace mais aussi parfois dans le temps lorsque l’espace manque. Cela se traduit par la fréquentation d’un circuit souillé lorsque celui-ci est propre et fini d’être utilisé. L’emplacement de la zone de décontamination sera clé pour assurer la traçabilité des produits en étant positionnée en zone filtre.
L’objectif d’une telle démarche est d’éviter toute contamination croisée des aliments et de respecter les normes d’hygiène de la restauration. Le bon agencement favorisa également une meilleure performance de production grâce à des circuits clairs et fonctionnels et réduira les risques professionnels en minimisant le nombre de déplacement et donc de chute.
Nos bonnes pratiques
Souvent experts dans la technologie de leur catalogue d’équipements, les cuisinistes n’ont pas forcément une bonne connaissance de votre future offre culinaire. C’est pourquoi, nous vous recommandons d’impliquer votre chef de cuisine dans le choix du gros matériel pour s’assurer que celui-ci soit en ligne avec les besoins des fiches techniques.
De plus en plus à la mode, les cuisines ouvertes sont une belle vitrine pour mettre en avant le travail du cuisinier et améliorer l’expérience client en lui donnant l’impression de vivre un moment privilégié au plus près de l’action. Si cela peut être un véritable atout pour établissement, il est alors crucial de s’assurer que les équipes de cuisine gardent leur poste de travail d’une propreté et d’un rangement irréprochable. De même, si la cuisine et la salle du restaurant ne sont pas séparées par une vitre, il convient d’instaurer un silence au sein de la brigade.
Dans certains restaurants et notamment dans la restauration gastronomique, il existe une table du chef située au sein même de la cuisine pour les invités du chef. Des menus spéciaux peuvent être développés pour les convives ainsi que des attentions particulières de la part du personnel de salle afin de souligner l’exception de cette expérience.
L’accompagnement que nous vous proposons
Afin de s’assurer que l’offre alimentaire et l’organisation de la brigade soient en adéquation avec l’aménagement d’une cuisine professionnelle, DUCASSE Conseil vous propose un accompagnement sur-mesure par un chef consultant certifié AutoCAD. Cette certification lui donne l’expertise du dessin assisté par ordinateur et la possibilité de manipuler les plans de cuisine que vous a soumis votre architecte et/ou cuisiniste.
Ainsi, le chef consultant peut faire une revue des plans du cuisiniste avant le début des travaux. En fonction des plans réalisés par le concepteur de la cuisine, il fera des recommandations sur les flux et l’aménagement de la cuisine. Il examinera également la liste actuelle des équipements et du matériel pour s’assurer que l’offre alimentaire et l’équipement soient en adéquation. Nous prenons le soin de vous soumettre une version finale mise à jour une fois que les recettes et les menus développés sont finalisés pour que le projet ait une pertinence globale.
Par exemple, les équipes DUCASSE Conseil ont accompagnés l’hôtel resort 5 étoiles Daios Cove dans l’agencement de sa cuisine en parallèle du développement d’une nouvelle offre culinaire.
Demandez-nous conseil et nous reviendrons vers vous dans les plus brefs délais !
