Améliorer la qualité nutritionnelle et gustative de la restauration scolaire
Dans le cadre de son partenariat avec ELIOR, les équipes DUCASSE Conseil accompagnent le segment Elior Enseignement pour créer de nouveaux processus culinaires en cuisines centrales (des sites servant de 5.000 à 50.000 couverts/jour). L'objectif : que de la crèche au lycée, les élèves bénéficient de repas plus goûteux et nutritionnellement équilibrés
Notre mission
L'équipe DUCASSE Conseil travaille depuis 2016 dans la création de nouveaux process culinaires appliqués à la production en cuisines centrales, de nouvelles recettes pour illustrer ces procédés ainsi que la formation des chefs de production à leur bonne exécution.
- Restauration collective
- France
- Depuis 2016
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Création de nouveaux processus culinaires
Création de nouvelles recettes adaptées
Formation des équipes
Notre approche
Formation des équipes
Le chef DUCASSE Conseil a formé une quinzaine de chefs de production à l'application de ces nouveaux process : dans notre centre de formation et sur les 15 cuisines centrales à travers la France.
Création de nouvelles recettes adaptées
DUCASSE Conseil a créé de nombreuses recettes déclinées des nouveaux process culinaires. Ces recettes, respectant un coût matière prédéfini avec le client, devaient également être 100% applicables à l'échelle et aux méthodes d'une cuisine centrale.
Création de nouveaux process culinaires
L'équipe DUCASSE Conseil a crée de nouveaux process culinaires applicables en cuisines centrales pour 5.000 à 50.000 couverts/jour : liaison des sauces chaudes à la farine de riz, cuisson douce des poissons, sauces végétales sans fonds industriels, garnitures aromatiques pour les sautés de viande.
