Un accompagnement au cœur de la Bourgogne
Pendant plus de 10 ans, les équipes de DUCASSE Conseil accompagnent l'Hôtel-Restaurant Le Montrachet, situé à Puligny-Montrachet (Côte-d'Or), dans la montée en gamme et la mise en valeur de ses prestations culinaires.
Notre mission
Dans une démarche de perfectionnement continu de son offre, Le Montrachet s'est adjoint les services de DUCASSE Conseil depuis 2010 afin de travailler sur l'offre de restauration, la consolidation des acquis et l'amélioration des ratios de matières premières.
- Restauration hôtelière
- Puligny-Montrachet, France
- 2010 - 2021
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Optimisation d'offre de restauration existante
Performance économique et opérationnelle
Formation des équipes
Notre approche
Immersion des équipes de pâtisserie dans les restaurants de la Maison DUCASSE Paris
Il est régulièrement organisé des immersions au sein des établissements de DUCASSE Paris afin d'approfondir les connaissances et de poursuivre la formation de la brigade de cuisine. Lors de ces journées d'observation, les équipes du Montrachet ont la possibilité d'échanger avec le chef du restaurant et de recueillir des informations sur des techniques culinaires ou des nouveaux produits.
Aide à l'organisation en cuisine et à l'anticipation des tâches
DUCASSE Conseil donne des solutions opérationnelles au chef et à sa brigade afin d'optimiser et d'anticiper les tâches de chacun pour une meilleure fluidité en cuisine et en salle.
Accompagnement de l'équipe de cuisine dans la conception des cartes et menus
Afin de pérenniser la qualité de l'offre du restaurant, DUCASSE Conseil accompagne la brigade du Montrachet dans la création de nouvelles recettes pour les cartes et menus du petit-déjeuner, déjeuner et dîner. Produits traités, association de saveurs, techniques mises en oeuvre, dressage : tous les aspects d'un plat sont revus et éventuellement corrigés. Un chef DUCASSE Conseil est présent à la dégustation de validation et porte un regard critique et constructif sur les recettes présentées.
Aide au recrutement
A la demande du Montrachet, les équipes de DUCASSE Conseil peuvent participer à la sélection de candidats, assister aux entretiens de sélection et donner un avis sur la qualité et la pertinence de la candidature.
Le Montrachet est confronté à des difficultés inhérentes à l'exploitation d'un établissement indépendant : fortes variations d'activité, problèmes ponctuels d'approvisionnement, difficulté à renouveler l'offre. Nous avons à coeur de lui apporter des solutions concrètes sur le long terme, en capitalisant sur son ADN et la qualité de son emplacement, au cœur de quelques-uns des plus grands domaines viticoles de Bourgogne.
Directeur DUCASSE Conseil
