La restauration aérienne
Elément distinctif d’une compagnie aérienne, la restauration à bord différencie l’expérience des passagers au sein des différentes classes. Entre contraintes de production, reconditionnement et qualité organoleptique en haute altitude, le catering aérien est un secteur bien spécifique que ce soit en France ou à l’international.
Qu’est ce que la restauration aérienne ?
Le catering au sein des compagnies aériennes consiste à la préparation de plateaux repas pour les passagers et les membres de l’équipage. Le service est réalisé par le personnel de bord qui reçoit une formation interne afin de soigner le reconditionnement et de bien respecter les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire. En effet, c’est une vitrine de la compagnie et de sa prestation. Les principales enseignes de restauration aérienne sont Servair, Newrest Catering, Cogérès et LSG Sky Chefs.
Les prestations varient selon le type de vol avec une restauration froide pour les vols courts souvent composée de sandwichs, salades, viennoiseries et boissons et une restauration chaude pour les vols longs. La production se fait généralement en cuisine centrale en liaison froide positive à J-1 compte tenu des espaces réduits et du système de réchauffe en cabine.
Avec l’arrivée des compagnies low cost et pour une meilleure maîtrise des coûts certaines entreprises se désengagent des prestations de restauration et se tournent vers des solutions de ventes à bord.
Nos bonnes pratiques
L’élaboration des menus et des recettes des plateaux repas servis à bord d’un avion doit prendre en compte les différentes classes proposées sur le vol (première, affaire, économique). Lors de la création des recettes il est important de les tester dans les mêmes conditions que dans l’avion. Les mets sélectionnés pour un plateau repas doivent avoir une certaine harmonie tant que l’aspect gustatif que visuel.
Plusieurs critères rentrent en compte lors de la validation finale :
- Le goût
- Le coût
- La résistance à la liaison froide
- La forme du contenant
- Le type de service à bord
Les achats et l’approvisionnement représentent une part importante du coût et les sociétés de restauration sont donc dépendantes de l’intensité des trafics.
La production est quant à elle optimisée en la structurant de manière similaire à un traiteur avec plusieurs unités de production ayant une mission bien définie (par exemple une cuisine peut être dédiée aux vols moyens courriers ou encore à la cuisine asiatique). La préparation de petits déjeuners, repas et de collations doit se faire en simultanée.
Les règles d’hygiènes étant une priorité pour les compagnies aériennes, il est fortement recommandé d’intégrer un laboratoire d’analyses bactériologiques au centre de production alimentaire. Une attention particulière pourra être portée aux produits à risques tels que les crustacés et les œufs. Les recettes des plats doivent être pensées pour supporter des temps d’attente de plusieurs heures avant leur consommation, tout en limitant les risques de développements bactériens en atmosphère de pression réduite.
L’accompagnement que nous vous proposons
L’équipe DUCASSE Conseil vous propose ses services afin de faire des plats servis à bord de vos avions un réel atout différenciant face à votre concurrence et participer à l’amélioration de l’expérience client. En effet, le groupe DUCASSE Paris ayant une expérience dans le secteur avec notamment la gestion du prestigieux salon Première Air France au sein de l’aéroport de Paris Charles de Gaule nous prenons en compte vos contraintes logistiques et opérationnelles pour vous accompagner dans une montée en gamme en ligne avec le respect des normes et standards de votre entreprise.
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