La restauration scolaire
La restauration collective est un secteur relativement récent par rapport aux différents types de restauration qui existent. En effet, cela s’est développé à l’image du rythme de vie qui s’est accéléré. Si la restauration scolaire représente une part importante de la catégorie de restauration collective, elle fait face à ses propres challenges.
Qu’est-ce que la restauration scolaire ?
La restauration scolaire répond à une double exigence puisqu’elle maintient à la fois une certaine qualité nutritionnelle des repas pour les enfants mais a aussi un rôle pédagogique auprès des parents sur la sécurité alimentaire, la nutrition et le goût.
La restauration scolaire implique les acteurs politiques et institutionnels avec un certain nombre de débats de société :
- Importance de l’équilibre alimentaire dès le plus jeune âge
- Lutte contre l’obésité
- Importance de l’alimentation bio et durable
- Intégration des produits locaux et des circuits courts
La responsabilité et le financement des cantines scolaires est différente selon les niveaux scolaires. La gestion de ce service pour les écoles primaires dépend du conseil municipal, pour les collèges cela dépend du conseil général et enfin pour les lycées cela concerne le conseil régional. Les établissements scolaires privés sont quant à eux autogérés.
Le marché des cantines scolaires s’ouvre de plus en plus aux sociétés de restauration collective telles qu’Elior ou Compass. En effet, certains responsables d’établissements, principalement dans les écoles privées, préfèrent procéder ainsi pour une meilleure rentabilité économique.
Selon le volume des repas servis quotidiennement dans un quartier ou une zone géographique spécifique, certains acteurs privilégient la production des repas en cuisines centrales. Cela permet d’optimiser les coûts et de réaliser des économies d’échelles. Une fois produits, les repas sont ensuite livrés soit en liaison chaude ou en liaison froide selon le cahier des charges.
Nos bonnes pratiques
Les attentes qualitatives des familles sont de plus en plus exigeantes pour un prix par repas relativement identique. Par ailleurs, la mise en place de la loi E-Galim vient fortement encadrer la gestion de la restauration autant sur l’approvisionnement de produits bio et locaux que sur la traçabilité et l’hygiène.
Certains principes de bases propres à la cantine scolaire doivent être respectés :
- Proposer quatre ou cinq plats à chaque repas dont un plat principal comprenant une garniture et un produit laitier
- Varier les plats servis à une certaine fréquence
- Servir des portions de taille adaptée par niveau scolaire (maternelle, primaire, collège, lycée et université)
- Définir des règles adaptées pour le service de l’eau, du pain, sel et sauces
Les axes d’évolution de la cantine scolaire sont multiples :
- Améliorer la qualité culinaire et la variété de la cuisine proposée grâce à la mise en place de plan de menus sur plusieurs cycles. Cette anticipation des menus permettra au chef de cuisine de mieux gérer son stock de produits et de mieux négocier avec les fournisseurs référencés au sein de son établissement
- Proposer des animations fréquentes et conviviales aux enfants
- Garantir l’équilibre nutritionnel
- Définir une identité de service pour le personnel autant dans l’attitude que la tenue
- Moderniser la décoration des locaux et proposer un certain confort
- Maintenir un rapport qualité-prix pour rendre accessible les repas à toutes les familles
- Conserver la mission éducative et sociale du repas
La lutte contre le gaspillage en restauration scolaire est aussi un axe pédagogique en plein développement. De nombreuses initiatives visent à sensibiliser les élèves et étudiants pour réduire les déchets à travers par exemple des tables de tri. Des associations telle que l’Ecole Comestible travaillent avec les écoles pour la mise en place d’ateliers de découvertes sensorielles, culturelles et culinaires, la création de potagers dans les écoles et hors les murs, et un accompagnement dans l’amélioration des cantines.
Des solutions structurelles sont aussi à envisager pour réduire le gaspillage alimentaire. Par exemple, les fruits et légumes étant les produits les plus gaspillés, la création d’îlots « Salad’ bar » en auto-service dans les restaurants universitaires peut contribuer à minimiser le gaspillage.
L’accompagnement que nous vous proposons
DUCASSE Conseil, s’est engagé depuis plus de 15 ans aux côtés d’acteurs de la restauration collective pour éduquer, former, créer et repenser des offres de restauration. En ligne directe avec les valeurs fondamentales de la maison DUCASSE Paris et de son président Alain DUCASSE, DUCASSE Conseil accompagne les acteurs de la restauration collective et particulièrement les acteurs du segment scolaire, de la crèche au lycée pour que tous puissent bénéficier d’une offre de restauration de qualité, gustative et équilibrée.
La qualité de la restauration au sein des établissements scolaires est essentielle pour éduquer les enfants et adolescents au goût. Avec une production sur place ou en cuisine centrale, les contraintes sont variées, mais les enjeux identiques : comprendre les goûts des enfants, leur enseigner l’importance d’une alimentation équilibrée et les éduquer au goût par la variété et la découverte de nouvelles saveurs.
La principale difficulté des services de restauration collective réside dans la création de recettes végétales et dans l’insertion du menu végétarien dans un plan alimentaire respectueux des exigences relatives à la qualité nutritionnelle des repas (arrêté du 30 septembre 2011). DUCASSE Conseil vous accompagne et créer pour vous des recettes végétales originales, saisonnières utilisant légumineuses (lentilles, pois chiches, haricots…), céréales, œufs et produits laitiers. Avec pour objectif de proposer à vos convives petits et grands des plats de haute qualité gustative et nutritionnellement équilibrés, DUCASSE Conseil vous offre clés en main des recettes végétales ludiques et innovantes prenant en compte non seulement les obligations nutritionnelles mais également vos contraintes matérielles et budgétaires.
Pour ceux qui souhaitent approfondir leurs compétences, nous proposons des programmes de formation chef de cuisine, et formation chef de rang en restauration. Elles visent à fournir les compétences de base et les connaissances nécessaires pour travailler efficacement dans le secteur de la restauration et améliorer l’expérience client.
Demandez-nous conseil et nous reviendrons vers vous dans les plus brefs délais !
