Optimiser votre restaurant

Dans le contexte actuel, les entreprises de la restauration cherchent toujours à optimiser leur rendement. Quelle que soit la “santé” financière de votre restaurant, il est normal que vous souhaitiez augmenter les ventes ou tout simplement tirer le meilleur parti possible, tout cela dans des conditions de travail favorables. DUCASSE Conseil vous propose donc des accompagnements sur-mesure afin de vous donner toutes les clés pour optimiser les performances d’un restaurant.

Comment optimiser son restaurant ?

On ne vous apprendra rien en vous disant que les français aiment se rendre au restaurant. Près de deux-tiers d’entre eux y vont au moins une fois par mois. Mais dans un secteur qui ne compte pas moins de 220 000 restaurants en France, il vous faut attirer la clientèle tout en générant des revenus pour vous permettre d’être rentable. Mais alors comment faire quand son activité s’essouffle? Ou tout simplement que son établissement est noyé parmi la concurrence ? En effet, optimiser les performances d’un restaurant n’est pas incompatible avec une montée en gamme lorsque celle-ci est bien pensée et déployée.

Nos bonnes pratiques

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La gestion des achats

Pour améliorer la rentabilité d’un restaurant, il faut commencer par la gestion des achats de son restaurant. Selon la taille de votre établissement, cette tâche sera attribuée au chef de cuisine, un économe ou encore un service achats dédié. Cette personne sera en charge des commandes des ingrédients et des boissons. Elle est le contact direct avec les fournisseurs et aura pour mission de développer des relations privilégiées avec ceux-ci.

Quelle autre personne, au sein de votre restaurant, est la mieux placée pour prendre le relais et discuter des matières premières qu’elle utilise tous les jours pour réaliser ses plats! Elle pourra ainsi négocier au meilleur prix vos fournitures ainsi que le franco. Vous aurez un impact direct sur la rentabilité de l’établissement lorsqu’il est couplé à une bonne gestion des stocks.

Une fois cette première étape mise en place, il est indispensable que le chef de cuisine veille à ce que ses équipes respectent ses conseils, notamment les quantités des ingrédients.

Nous vous proposerons donc comme astuce de créer et d’utiliser des fiches techniques pour se rapprocher au plus près des ratios food cost théoriques. Il est alors possible que des ajustements de prix à la carte soient nécessaires afin de pallier au food cost réel.

Slider – Conceptualisation et élaboration des reco

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La gestion des encaissements

Dans un second temps, nous vous recommandons, si vous le pouvez, d’utiliser un système de caisse qui vous aidera à gérer votre restaurant et augmenter les ventes en analysant mieux les chiffres.

Votre logiciel de caisse doit vous fournir toutes les informations sur ce qui se passe dans votre établissement. Et vous devez pouvoir comprendre et analyser ces chiffres que vous soyez présent physiquement … Ou pas ! Avec les rapports détaillés de toutes vos ventes, plats (les plus vendus et ceux qui ont moins de succès), vous pouvez consulter le chef et apporter les modifications nécessaires à votre carte et menu.

Enfin, il est recommandé de sécuriser la cave et l’économat du restaurant pour contrôler au mieux les entrées et sorties des marchandises. Au-delà d’une bonne gestion des coûts, il est important pour un restaurant de générer du chiffre d’affaires et de développer son activité pour optimiser son fonctionnement.

Ce développement de chiffres d’affaires peut se faire de manière plus traditionnelle avec le recrutement d’un responsable commercial qui aura en charge le développement de l’activité B2B incluant les privatisations et l’événementiel.

©Bertille Chabrolle_Tartare de boeuf, scamorza fumée et câpre_01

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La gestion de la e-reputation

Nous ne pouvions pas terminer ces bonnes pratiques sans mentionner la présence digitale de votre établissement : la fréquentation y est de plus en plus liée. C’est pourquoi nous observons de plus en plus d’établissements faisant appel à un responsable marketing ou une agence externe pour la gérer. Si vous choisissez de diriger la communication sans accompagnement externe, il vous faudra absolument :

Un bon référencement sur internet sur le moteur de recherche Google et Google my business afin d’augmenter vos visites
Un site web mis à jour régulièrement avec toutes les informations nécessaires et des médias pertinents (photos des plats, vidéos, événements, coupures de presse, contact, carte…)
Une animation régulière des réseaux sociaux avec une bonne gestion de votre communauté (vous n’êtes pas obligés d’être présents sur tous les réseaux, uniquement celui ou ceux qui a le plus de sens par rapport à votre type d’établissement. Instagram permet notamment d’acquérir une bonne visibilité ainsi qu’une certaine notoriété)
La gestion assidue de l’E-réputation sur les différents sites de référencement et de réservation tels que The Fork, Tripadvisor ou les pages Google. Il est primordial de répondre par exemple aux avis positifs ou négatifs des clients. Cela montrera l’intérêt que vous leur portez et donc un gage de qualité.

L’accompagnement que nous vous proposons

Nous interviendrons à vos côtés en débutant par un temps d’observation dans votre établissement sous forme d’audit. Une fois celui-ci terminé, nous vous apporterons des solutions concrètes pour vous aider à améliorer la rentabilité d’un restaurant et en créant de nouvelles offres telles que :

Un ou des plats du jour
Un menu week-end
Une offre Happy hour
Un brunch (très prisé depuis quelques années)
Un tea time (une offre pas assez adoptée qui pourtant permet de rentabiliser un maximum son établissement)
Des événements privés (privatisation pour des anniversaires, mariages etc.) mais aussi plus large qui se base sur un calendrier des marronniers (Noël, Saint-Valentin, Fête des mères…)
Le click & Collect “à emporter” (même si vous ne souhaitez pas vous aventurer dans ce domaine vous perdez des clients potentiels : vous ne pouvez pas augmenter un chiffre d’affaires si la capacité d’accueil de votre établissement est atteinte)

Une équipe en salle bien formée aux offres de l’établissement pourra quant à elle générer des ventes additionnelles en conseillant les clients sur les offres de boissons avec des accords mets et vins ou encore des cocktails maison. Nous vous conseillons également une communication transparente avec votre personnel : celui-ci est le pont entre vos clients et vous. Parlez des changements, des nouveautés etc. Cela vous permettra d’avoir toujours un point de vue fiable et cohérent, ainsi que des idées justifiées puisqu’il traite quotidiennement avec les clients. Demander l’avis à vos employés et en tenir compte, leur permettra de se sentir écouter et important dans votre restaurant. Une réelle relation de confiance sera alors établie pour un résultat positif avec une amélioration de l’expérience client.

Pour une offre encore plus complète, nous vous conseillons également d’organiser des journées « portes ouvertes », une fois par trimestre par exemple. Il s’agit ici de donner la parole à vos clients, d’entendre leurs conseils et ainsi être au cœur de leurs attentes et comprendre leurs comportements et leurs besoins. Que vous ayez déjà votre établissement ou que vous souhaitiez le créer, nous sommes convaincus que nous pouvons ensemble optimiser au maximum votre restaurant. Nous avons hâte de vous rencontrer pour discuter ensemble de votre future stratégie.

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