Elior, leader de la restauration collective en France et partenaire de DUCASSE Conseil, a souhaité renforcer l’identité culinaire de son marché Enseignement (de la crèche à l’université) en modifiant son positionnement. Nous les avons aidés à remettre le goût au centre de leurs méthodes culinaires en cuisine centrale et à créer un label culinaire répondant à des critères d’exigence et de qualité gustative.
Notre accompagnement s’est basé sur la création de recettes ludiques, la formation des équipes des cuisines centrales à la réalisation de ces recettes et l’édition de tutoriels de dressage en office.
Restauration collective
France
Depuis 2016
Il a notamment été décidé de supprimer tous les fonds et roux industriels, d’utiliser de la farine de riz pour les liaisons de sauces chaudes, de cuire les poissons avec des huiles parfumées, et de cuire tous les sautés de viande avec une base de garniture aromatique.
DUCASSE Conseil a participé à la création de recettes en respectant les grammages, les fourchettes de coût et les contraintes opérationnelles et matérielles. Ces recettes devaient être ludiques pour limiter le gaspillage et inciter les enfants à bien manger.
Un chef consultant DUCASSE Conseil s’est rendu dans quinze cuisines centrales à travers la France afin de former les équipes aux nouveaux procédés culinaires et recettes créées, ainsi qu’effectuer une vérification des modes de production et des produits utilisés au travers d’une grille de labellisation culinaire.
Nos équipes ont rédigé un guide reprenant les règles et étapes de dressage et de découpe, illustrées de photos pas à pas et des présentations finales. Par la suite, elles ont créé et enregistré un tutoriel vidéo servant de support aux équipes travaillant dans les offices d’école.
« Grace à ce partenariat qui s’inscrit dans la durée, on réconcilie la grande échelle et l’excellence. C’est une manière de contribuer à l’éducation au goût avec moins de sel, moins de sucre, moins de gras et moins de protéines animales. »
Alain DUCASSE
PRÉSIDENT DIRECTEUR GÉNÉRAL DE DUCASSE PARIS
Arpège, leader de la restauration d’entreprise premium et filiale d’Elior.
DUCASSE Conseil a été mandaté par Areas pour refondre et moderniser 4 concepts culinaires existants au sein des parcs de loisirs
Dans une démarche de valorisation de la prestation de son offre, l’IGESA au service des ressortissants des armées depuis 50 ans , a sollicité DUCASSE Conseil pour transformer sa restauration comme élément structurant de la qualité des séjours « vacances »
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