Dans le cadre de son partenariat avec ELIOR, les équipes DUCASSE Conseil accompagnent le segment Elior Enseignement pour créer de nouveaux processus culinaires en cuisines centrales (des sites servant de 5.000 à 50.000 couverts/jour). L’objectif : que de la crèche au lycée, les élèves bénéficient de repas plus goûteux et nutritionnellement équilibrés.
L’équipe DUCASSE Conseil travaille depuis 2016 dans la création de nouveaux process culinaires appliqués à la production en cuisines centrales, de nouvelles recettes pour illustrer ces procédés ainsi que la formation des chefs de production à leur bonne exécution.
Restauration collective
France
Depuis 2016
DUCASSE Conseil a créé de nombreuses recettes déclinées des nouveaux process culinaires. Ces recettes, respectant un coût matière prédéfini avec le client, devaient également être 100% applicables à l’échelle et aux méthodes d’une cuisine centrale.
L’équipe DUCASSE Conseil a créé de nouveaux process culinaires applicables en cuisines centrales pour 5.000 à 50.000 couverts/jour : liaison des sauces chaudes à la farine de riz, cuisson douce des poissons, sauces végétales sans fonds industriels, garnitures aromatiques pour les sautés de viande.
Le chef DUCASSE Conseil a formé une quinzaine de chefs de production à l’application de ces nouveaux process : dans notre centre de formation et sur les 15 cuisines centrales à travers la France.
Le groupe Elior, leader du marché de la restauration collective en France, souhaitait renforcer l’identité culinaire, la performance économique et l’efficacité de ses opérations sur différents segments : Entreprises, Éducation et Santé.
En étroite collaboration avec les équipes Elior , DUCASSE Conseil a réalisé depuis 2016 un travail de fond pour améliorer la culinarité globale ainsi que le développement de recettes en textures modifiées, répondant aux besoins spécifiques des patients en termes de nutrition et de plaisir gustatif.
Dans une démarche de valorisation de la prestation de son offre, l’IGESA au service des ressortissants des armées depuis 50 ans , a sollicité DUCASSE Conseil pour transformer sa restauration comme élément structurant de la qualité des séjours « vacances »
Elior, leader de la restauration collective en France et partenaire de DUCASSE Conseil, a souhaité renforcer l’identité culinaire de son marché Enseignement (de la crèche à l’université) en modifiant son positionnement. Nous les avons aidés à remettre le goût au centre de leurs méthodes culinaires en cuisine centrale et à créer un label culinaire répondant à des critères d’exigence et de qualité gustative.
Vous voulez être tenu informé de toutes les actualités de DUCASSE Conseil ? Indiquez simplement votre adresse email dans la case ci-dessous. En vous abonnant vous acceptez la politique de confidentialité.