Tendances culinaires & concepts de restaurants

Qu’est ce qu’une tendance culinaire?

Tout comme la musique ou la mode vestimentaire, l’art culinaire évolue et suit les tendances. La cuisine que nous aimons est en phase avec nos valeurs, nos croyances et nos envies. S’intéresser aux tendances culinaires implique de mieux comprendre la valeur symbolique de ce que nous mangeons qui est souvent inhérente à notre culture.

Une nouvelle tendance est à différencier d’une mode qui, elle, sera plus éphémère dans le temps. Par exemple, la popularité de certaines recettes à travers les réseaux sociaux sur de courtes vidéos Instagram ou encore certains aliments au « top superfood de l’année » telle que la saveur citron Yuzu fût un effet de mode dans les années 2010 qui s’est au fil du temps essoufflée. En revanche, la tendance des démarches durables s’installe dans le temps puisqu’elles font véritablement parties d’une prise de conscience à l’échelle globale. Cela signifie bien plus que manger du bio, fait maison et local. C’est un engagement profond qui inclut la saisonnalité, les pratiques bas carbone, la cuisine végétale et le zéro déchet. Par ailleurs, le développement durable autour de la restauration inclut aussi l’aspect social puisque l’on peut observer des démarches de restaurateurs pour l’aide aux réfugiés (restaurant solidaire Le Refettorio imaginé par le chef Massimo Bottura et son association Food for Soul) ou encore pour l’inclusion sociale à travers l’emploi des personnes en situation de handicap.

La plupart des concepts culinaires sont composés de plusieurs tendances. Ces tendances peuvent s’appliquer autant aux techniques culinaires, qu’à la sélection des produits, aux arts de la table, aux bonnes manières et convenances ainsi qu’au design de l’expérience client.

Avant la Seconde Guerre mondiale, les tendances culinaires et pâtissières étaient locales avec une lente mondialisation résultant de l’histoire des alliances entre pays, des invasions, de la colonisation, etc. Depuis la seconde moitié du XXe siècle, la facilité d’accès aux transports et l’essor des nouvelles technologies de communication, les tendances culinaires et pâtissières tendent à se mondialiser. C’est particulièrement vrai maintenant que les chefs sont devenus des influenceurs sur les médias sociaux avec de nombreuses réplications d’innovations culinaires dans le monde, basées sur le visuel avec une adaptation du goût et de la texture au palais local.

Nos bonnes pratiques

Pour les restaurants, l’essentiel est de comprendre les mécanismes de chaque tendance et de l’adapter à son histoire et son environnement pour que son offre soit pertinente. La connaissance des tendances culinaires et du marché permettra aux restaurateurs d’identifier les plats qu’ils souhaitent mettre à la carte. Certains plats à la mode, traditionnellement populaires et peu chers tel que l’œuf mayo font ainsi leur grand retour dans les restaurants tendances à Paris.

Dans les tendances de fond actuelles, nous pouvons citer le flexitarisme, parfois appelé semi-végétarisme. Ce régime alimentaire dont la base quotidienne est végétarienne autorise la consommation occasionnelle de protéines animales.

Les consommateurs se sont tournés vers le flexitarisme pour trois raisons principales :

• Mieux traiter les animaux
• Respecter l’environnement et réduire l’empreinte carbone de l’élevage intensif
• Être en meilleure santé en réduisant la part de protéines

De plus en plus de pays à travers le monde sont favorables aux régimes flexitariens, avec des campagnes internationales telles que le  » Meatless Monday  » ou encore la loi E-Galim dans les cantines scolaires. Les restaurants répondent généralement à la demande de flexitarisme en :

1. Se concentrant sur la triologie  » Légumes, Céréales et Poisson » lors de la création d’une recette
2. Mettant l’accent sur les légumes dans l’assiette et en utilisant les protéines animales comme un condiment
3. Proposant des options végétariennes dans le menu

D’autre part, l’émergence d’une cuisine sans gluten et sans lactose ne peut être ignorée. Les intolérances au gluten et au lactose provoquent divers désagréments digestifs : ballonnements, diarrhées, douleurs, etc. D’où l’essor des régimes sans lactose ou sans gluten visant à éliminer les produits contenant du lactose ou du gluten selon la tolérance et à faire disparaître les symptômes.  Cette tendance varie selon les ethnies. En effet, on compte de 2% à 15% d’intolérants au lactose en Europe du Nord mais cela peut aller jusqu’à 80% à 100% chez les asiatiques. Avec la recherche scientifique et la sensibilisation à l’intolérance au gluten et au lactose, la réglementation européenne rend désormais obligatoire l’information des consommateurs par les restaurants sur les allergènes – le gluten et le lactose entrants dans la catégorie des allergènes.

Conformément à la loi, les restaurants fournissent des informations sur la présence de gluten et de lactose dans les menus. Certaines boutiques de pâtisserie vont plus loin en se spécialisant uniquement dans les pâtisseries sans lactose. En effet, le lactose est remplacé par les différents laits végétaux dans les desserts. En supprimant le lactose, le côté lactique disparaît en bouche ce qui peut masquer certains arômes, rendant les saveurs plus franches. D’autre part, le gluten peut être remplacé par des farines sans amidon comme le riz, le pois chiche, l’amidon de pomme de terre ou l’amidon de maïs.

A la lumière du processus de développement d’identité culinaire, il peut être judicieux de réaliser des planches de tendances (moodboards) lorsqu’une tendance est identifiée pour pouvoir la formaliser de manière créative et de vous donner des idées. Afin que cela ne soit pas chronophage pour les entrepreneurs restaurateurs, nous vous recommandons de suivre sur les réseaux sociaux (Instagram, Tik Tok ou encore Pinterest) des influenceurs, medias (guides et presse spécialisés), chefs inspirants et d’enregistrer au fur et à mesure leurs publications et photos qui vous semblent pertinentes. Assister régulièrement à des salons tels que le SIRHA, Europain ou Food Tech Hotel vous permettra d’échanger avec les professionnels du secteur et connaître les dernières innovations.

Il est important de bien anticiper les dépenses de coûts matières si vous souhaitez développer un nouveau concept food. En effet, les indicateurs de gestion sont à maîtriser dès le début de la réflexion de l’entrepreneur. Lorsque le projet est présenté au banquier, il sera rassuré par un entrepreneur qui présente des marges prévisionnelles réalistes par rapport aux objectifs de chiffre d’affaires. Ceux-ci devront être similaires à la norme dans la profession pour un établissement au concept similaire et à la taille identique.